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Su explotación es familiar, siendo casi un
niño ya se dedicaba al campo, cuidando ovejas en la explotación
familiar de sus padres y abuelos, y en su familia se ha hecho
queso toda la vida, por lo que él aprendió el oficio siendo un
niño y le surgió la idea de hacerse artesano quesero con un centro
de maduración, para ello aumentó el número de cabezas de ganado
hasta llegar a 2600 cabezas madre, que son las que actualmente
ordeña cada día, de forma rotativa, diariamente unas 800 o 900
ovejas diarias. Diego tiene 38 años y lleva 13 viniendo a vender
quesos a la Feria de Trujillo.
Todo
su queso tiene Denominación de Origen “La Serena”, en su opinión
“el queso de la Serena es de los mejores de Extremadura, de España
y del mundo, porque es muy suave, con sabor amargo al principio
un posgusto dulce, al degustar nuestros quesos no queda
un retrogusto amargoso, él nuestro queda un residuo casi dulce”,
puntualiza Morillo.
En su explotación elaboran el queso con leche cruda y cuajo
vegetal de la flor del cardo, pero lo principal del queso de la
Serena, dice Diego, es “la oveja merina”, la oveja merina tiene
poca leche pero de mucha calidad, podemos decir que un queso se
elabora con nueve o diez litros de leche, si tenemos un rebaño
de ovejas merinas y son todas pura, podemos hablar de un promedio
de cinco litros de leche por queso, si no son de esa raza el porcentaje
de leche utilizada para una pieza de queso es casi el doble, para
elaborar un queso de un kilo aproximadamente. Los quesos que él
elabora diariamente superan los 130, todos de ovejas merinas.
De la Feria del Queso de Trujillo cuenta que el futuro
es esperanzador, “quizás hoy se vendan menos quesos en la feria
que cuando yo empecé a venir hace 13 años, porque hoy hay muchos
mas stand que antes, al haber menos puestos se vendía más, pero
hoy el queso tiene mayor calidad que la de antes, hoy la calidad
es mas uniforme y por regla general suele ser todo muy bueno”.
- Se dice que hay poca producción para abastecer el mercado
de quesos con Denominación de Origen de Extremadura ¿Cuál es la
realidad?
“En ciertas fechas nos falta queso, como puede ser en Navidad
o Semana Santa, pero se puede decir que nosotros tenemos quesos
todo el año pues elaboro una producción de 45.000 a 50.000 kilos,
y se vende la gran mayoría en Extremadura y después en Madrid,
Barcelona, Sevilla y Córdoba, aunque no he vendido en el extranjero”.
Diego Morillo nos dice que sería interesante que viniesen
a conocer la Feria profesionales queseros, si bien en esta Feria
hay poco tiempo para contactar con ellos, la Alimentaría de Barcelona
o en el Gourmet de Madrid son ferias más tranquilas que la de
Trujillo, aquí en cualquier stand hay 12 o 14 personas todos comiendo
queso y no tenemos tiempo para hablar, pero creo que faltan profesionales
a visitar la Feria del Queso de Trujillo.
“Me gusta la Feria de Trujillo, afirma Morillo, porque
se pueden probar todos los quesos, de esta forma se van dando
a conocer al consumidor, además se venden muchos kilos, pieza a pieza,
que viene costando 14 o 15 euros el queso, aunque también hay
que decir que supone un gasto acudir a una Feria hay que pagar
el stand que son muchos miles, yel desplazamiento que estamos
a cien kilómetros y vamos venimos diariamente”.
Finalmente nos dice: “yo llevo 13 años viniendo y salvo
que tenga algún problema grave seguiré viniendo a la Feria de
Trujillo, está bien organizada y en la Plaza Mayor hay de todo,
es bonito el entorno, hay muchos restaurantes y bares también,
y especialmente este año todos los stand están bien situados,
quiero felicitarles por eso, porque a todos los stand tiene acceso
la gente”.
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